El producto
Marisco de cinco costas.
Cocinado lo justo.
De dónde viene cada pieza, cómo llega y qué se le hace antes de salir a la mesa.
Del barco a la mesa
Se pesca de noche
y se come al día siguiente
Los barcos salen de noche y descargan a primera hora. El producto se subasta en la lonja por la mañana y llega a la cocina el mismo día. Eso es todo el secreto: el marisco entra vivo y el pescado con el hielo encima.
Cómo se trabaja
Tocado lo mínimo posible
Con el marisco y el pescado de lonja, tres técnicas y nada más.
01
Llega entero
Sin manipular, sin cortar, sin congelar.
02
Se enseña primero
Antes de cocinarse, sale a sala. Tú ves la pieza.
03
Cocina mínima
Plancha, horno o crudo. Nunca técnica que tape el producto.
Plancha
Sal gorda y calor alto. Treinta segundos por lado y fuera. La pieza pequeña se seca en un minuto.
Horno
Calor envolvente para pieza grande. Un chorro de aceite, un poco de sal y tiempo delante.
Crudo o templado
Cuando el producto llega perfecto, cocinarlo lo estropea. Se abre y se sirve.
Proveedores
Gente que conoce su mar
Lo que llega a la mesa empieza en una lonja de Burela, en un barco de Palamós, en una barca de Carril. Proveedores de siempre, pedidos por teléfono y de palabra. Gente que avisa cuando entra algo fuera de lo normal.
