El producte
Marisc de cinc costes.
Cuinat just.
D'on ve cada peça, com arriba i què se li fa abans de sortir a taula.
Del vaixell a taula
Es pesca de nit
i es menja l'endemà
Els vaixells surten de nit i descarreguen a primera hora. El producte se subhasta a la llotja al matí i arriba a la cuina el mateix dia. Aquest és tot el secret: el marisc entra viu i el peix amb el gel a sobre.
Com es treballa
Tocat el mínim possible
Amb el marisc i el peix de llotja, tres tècniques i res més.
01
Arriba sencer
Sense manipular, sense tallar, sense congelar.
02
Primer s'ensenya
Abans de cuinar-se, surt a la sala. Tu veus la peça.
03
Cuina mínima
Planxa, forn o cru. Mai una tècnica que tapi el producte.
Planxa
Sal grossa i foc fort. Trenta segons per banda i fora. La peça petita s'asseca en un minut.
Forn
Calor envoltant per a peça grossa. Un raig d'oli, una mica de sal i temps al davant.
Cru o tebi
Quan el producte arriba perfecte, cuinar-lo l'espatlla. S'obre i se serveix.
Proveïdors
Gent que coneix el seu mar
El que arriba a taula comença en una llotja de Burela, en un vaixell de Palamós, en una barca de Carril. Proveïdors de sempre, comandes per telèfon i de paraula. Gent que avisa quan entra alguna cosa fora del normal.
